Fleisch vakuumieren – der Ratgeber

Das Mindesthaltbarkeitsdatum des Kaninchenrückens naht langsam? Die Reste vom großen Sonntagsschmaus sollen für die nächsten Monate konserviert werden? Oder möchtest du für die nahende Grillfeier deine Schweinenackensteaks in besonders aromatischer Marinade genießen? Das sind nur drei der vielfältigen Möglichkeiten, die geradezu nach Fleisch vakuumieren verlagen. Wie das speziell für Fleisch gelingt und auf was du alles achten musst, das erkläre ich dir in diesem Artikel.

Das erwartet dich in diesem Ratgeber:

Darum solltest du Fleisch vakuumieren

Welche Fleischsorten können vakuumiert werden?

Im Prinzip gibt es hier keine Grenzen. Auf Besonderheiten (zB. Fleisch mit viel Bratensoße oder scharfkantigen Knochen) gehe ich weiter unten ein.

Fleisch vakuumieren – das brauchst du

Interessiert? Um in den Genuss all dieser Vorteile zu kommen, bedarf es gar nicht so viel:

Alternativ kannst du auch zu Vakuumboxen und einem Absaugschlauch greifen.

Welche Vakuumiergeräte bieten sich zum Fleisch vakuumieren an?

Hier im Vakuumiergeräte Berater habe ich über ein Dutzend Vakuumiergeräte getestet. Zum Fleisch vakuumieren kann ich dir deswegen ein paar besonders gute Modelle ans Herz legen.

Rommelsbacher Vakuumiergerät VAC 485

Für die Profi Vakuumierer unter euch. Dieses VAC 485 Modell überzeugt mit einer doppelten Schweißnaht, die Marinade und Fleischsaft zuverlässig im Beutel hält. Eine hohe Vakuumierquailtät und nützliche Funktionen wie eine integrierte Schneidevorrichtung runden das sehr gute Gesamtbild ab. Mein Testsieger!

Caso Vakuumiergerät VC 10

Auch dieses Vakuumiergerät Caso VC10 findet sich ganz oben in meinem Testranking. Die hohe Vakuumiergeschwindigkeit, einfache Reinigung des Innenraums und schonende Absaugmodi für empfindliche Lebensmittel (zB. Pulled Pork) gefallen mir hier besonders. Das Preis- / Leistungsverhältnis stimmt.

Grundlegend ist zu sagen: für den Hausgebrauch genügt ein handelsüblicher Außenvakuumierer im Preis von 50 – 150 Euro. Wichtig beim Fleisch vakuumieren ist eine saubere Schweißnaht (doppelte Schweißnaht empfohlen) und die Möglichkeit, mit verschiedenen Druckstufen zu arbeiten (je nach Flüssigkeit im Beutel).

Finde dein passendes Vakuumiergerät

Darüber hinaus habe ich noch etliche weitere Vakuumiergeräte getestet. Hier kannst du etwas durch meine Testberichte stöbern.

Fleisch vakuumieren – das ist wichtig

Möglichst zeitnah Fleisch vakuumieren: Je länger Fleisch im Kühlschrank liegt, desto mehr Keime siedeln sich an. Vakuumiere dein Fleisch also möglichst sofort. Das gilt natürlich insbesondere für Produkte im Sonderangebot aufgrund des nahen Haltbarkeitsdatums. Eine ununterbrochene Kühlkette als Voraussetzung versteht sich von selbst.

Sauberkeit beachten: Bei allen Handgriffen des Fleisch vakuumierens ist es unabdingbar, dass du penibel auf die Sauberkeit achtest. Dazu zählen reine Arbeitsunterlagen und Schneidebretter und Utensilien aber auch gewaschene Hände. So hälst du vor dem vakuumieren den Keimgehalt niedrig.

Fleisch portioniert vakuumieren: Ich rate immer dazu, das Fleisch gleich in solch Portionen zu vakuumieren, wie du sie später wieder entnehmen möchtest. Das ist genau die Dosis, welche du später auch zu einer Mahlzeit verzehrst. Große Fleischstücke (Schmorbraten, Rehkeule etc.) solltest du vorher fachgerecht zerkleinern. Steaks bieten sich

Fleisch von Flüssigkeiten befreien: Aufgrund des starken Druckes der Vakuumier-Pumpe kann dir der austretende Fleischsaft in deinen Vakuumierer laufen. Das gibt eine riesige Sauerei. Daher ist es wichtig, dass sich auf Höhe der gesetzten Schweißnaht niemals Flüssigkeit befindet. Ich tupfe dazu das Fleisch meist mit einer Küchenrolle vorsichtig ab bevor ich es in die Vakuumbeutel gebe.

 Achtung bei scharfen Knochen beim Fleisch vakuumieren: Rippchen, Kaninchen und andere Fleischstücke weisen oftmals scharfe Knochen auf, die dünne Vakuumbeutel beim vakuumieren aufreissen können. Deswegen solltest du in solchen Fällen immer zu Vakuumbeuteln mit mindestens 100 Micron Dicke (besser 150 Micron) greifen – die sind robust und reissfest. Ich wickele das trockene und knochendurchzogene Fleisch zusätzlich mehrfach in Küchenpapier und reduziere das Risiko. Für Härtefälle gibt es auch spezielle Knochenschnutzfliese oder Lachsbretter zu kaufen.

Sorgfältig Fleisch vakuumieren: Ich achte sehr darauf, dass mein Vakuumbeutel mindestens 20% größer als der Inhalt ist. Nur so ist ausreichend Platz und die Nähte verschließen auch luftdicht.

Doppelnaht hält besser: Ich achte immer auf eine Doppelnaht zur Sicherheit. Insbesondere bei Fleisch mit Marinade oder viel austretendem Fleischsaft. So stelle ich sicher, dass keine Flüssigkeit den Beutel wieder ungeplant verlässt.

Aussagekräftige Beschriftung: In der Tiefkühltruhe kann man schon mal über die Jahre schnell den Überblick verlieren. Wohl dem, der seine Vakuumbeutel sorgfältig beschriftet. Ich empfehle den Inhalt zu benennen und das Vakuumierdatum mit aufzuschreiben. So hast du stets den Überblick über die Haltbarkeiten deines Fleisches.

Nicht Fleisch vermischen: Ich rate davon ab, verschiedene Fleischsorten zu vermischen. Ebenso solltest du auch gebratenes und rohes Fleisch wie auch Fleisch mit unterschiedlichen Haltbarkeitsdaten in verschiedene Vakuumbeutel geben.

Flüssigkeiten vor dem Vakuumieren anfrieren: Bei Soljanka, Gulasch oder Braten mit viel Soße ist es natürlich schwierig beim Vakuumiervorgang die Flüssigkeiten nicht mit herauszupumpen. Tipp: durch vorheriges kurzes Anfrieren von Fleisch und Soße kannst du so manche Sauerei vermeiden.

Großes Fleisch vakuumieren: Wildkeulen oder Tomahawk Steaks passen manchmal nicht in herkömmliche Vakuumbeutel. Hier empfehle ich dir Vakuumfolienrollen. Diese schneidest du dir auf die gewünschte Größe und versiegelst eine Seite mit einer Doppelnaht. Nun hast du eine Vakuumtüte, die du befüllst und ganz normal luftdicht verschweisst.

Fleisch auftauen: Ich bevorzuge das sanfte Auftauen im Kühlschrank anstatt einfach in der Küche liegend. Das ist aber jedem seine Sache.

Fleisch vakuumieren – so steigerst du die Haltbarkeit

Wie schon erwähnt, lassen sich durch Vakuumieren und einfrieren die Haltbarkeit von frischen Fleisch deutlich steigern. Grund: durch die luftdichte Abschottung gelangen keine Keime an die Lebensmittel.

Wie sehr du das Verfallsdatum durch Fleisch vakuumieren hinauszögern kannst, zeigt die folgende zusammenfassende Tabelle sehr anschaulich. Hier findest du die Haltbarkeitszeiten für vakuumierte und nicht vakuumierte Lebensmittel bei Lagerung im Kühlschrank oder Tiefkühltruhe. Hier gehts zu den Haltbarkeitszeiten anderer Lebensmittel.

Fleisch marinieren – das musst du beachten

Durch den Druck beim Vakuumieren ziehen die Marinade oder die Kräuter besonders schnell und intensiv ein. Beachte dabei die folgenden Schritte:

1. Gib dein Grillfleisch samt leckerer Marinade in den Vakuumbeutel oder den Vakuumbehälter. Achte darauf, dass sich keine Flüssigkeiten der Marinade oder des Fleischsaftes an der Öffnung befinden. Diese würden sonst sofort mit heraus gesaugt.
2. Starte dein Vakuumiergerät. Nun wird die Luft aus dem Vakuumbeutel/-behälter gesogen. Durch den entstehenden Unterdruck öffnen sich die Poren des Fleisches und die Marinade wird regelrecht hineingepresst.
3. Falls dein Vakuumiergerät eine spezielle Marinierfunktion bietet, kannst du natürlich darauf zurückgreifen. Ansonsten rate ich dir zu moderater Leistung, damit nicht aus Versehen die Marinade mit abgepumpt wird.
4. Wiederhole diesen Vorgang bei Bedarf bis zu drei Mal. Hier wirst du aus Erfahrung bald gut abschätzen können wie gut und schnell die Marinade in das Fleisch einzieht.
5. Nach einer knappen halben Stunde ist die Marinade vollständig in das Fleisch eingezogen. Damit bist du fertig. Das geht deutlich schneller als mit der herkömmlichen Methode, wo du einen ganzen Tag einplanen musst.

Aus Erfahrung kann ich sagen: das Marinieren mit einem Vakuumiergerät geht nicht nur schneller sondern schmeckt letztlich auf dem Teller auch intensiver.

Fleisch vakuumieren – Dry-Aging-Verfahren

Ein schmackhaftes und sehr zartes Dry-Age-Beef (zB. Filetstück oder Entrecote) mit dezent nussigen Aroma lässt sich dank Vakuumierer in nur einem Monat herstellen. Normalerweise benötigt die Trockenreifung dazu ein Vielfaches der Zeit. Mit folgenden Schritten bist du dabei:

1. In diesem Fall darfst du das Fleisch auf gar keinen Fall abtupfen oder weiter behandeln. Lege das Stück direkt in den Vakuumbeutel. Hygiene sollte sich dabei von selbst verstehen.
2. Ich empfehle einen luftdichten Verschluss mit zwei oder gar drei Schweißnähten. Wichtig ist: der Beutel muss sich beim Vakuumieren so gut wie möglich anpressen, fast schon mit dem Fleischstück verwachsen. Damit kommen keine Bakterien an das Fleisch heran.
3. Nach dem Vakuumieren kommt das eingepackte Stück Fleisch in den Kühlschrank. Achte darauf, dass dieser die kommenden Wochen konstant auf 3 bis 4 Grad kühlt.
4. Nach etwa vier Wochen holst du das vakuumierte Fleisch wieder heraus. Nach belieben würzen udn verfeinern und dann beidseitig grillen bis zu einer Kerntemperatur von etwa 55 Grad. Guten Appetit.

Fleisch vakuumieren – Sous Vide

Mit dem Sous Vide verfahren kannst du dein Fleisch auf niedrigen Temperaturen besonders schonend und aromabeständig zubereiten – wie es auch in professionellen Sterneküchen der Fall ist. Mit den folgenden Tipps gelingt es dir bestimmt.

1. Nimm das Fleisch etwa eine halbe Stunde vor dem Sous-Vide kochen aus dem Kühlschrank um es an die Raumtemperatur anzugleichen.
2. Mit einem Küchentuch kannst du überschüssige Feuchtigkeit vorsichtig abtupfen. Diese könnte sonst beim Verschweißen des Vakuumbeutels hinderlich sein.
3. Nun folgt die Bestreuung mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Oregano, Senf und anderen Gewürzen (auch Gemüse möglich) je nach Belieben. Diese garen später im Vakuumbeutel zusammen mit dem Fleisch durch und ziehen so besser ein.
4. Nun erfolgt das Vakuumieren. Je stärker der Unterdruck, desto zarter und saftiger wird dein Stück Fleisch später sein. Gerne kannst du hier etwas herumprobieren.
5. Nun kommt der Cloud: den Vakuumbeutel legst du für mehrere Stunden (siehe Tabelle unten) in ein kochendes Wasserbad. Je geringer die Temperatur, desto zarter wird dein Gargut. Ich empfehle etwa 50 bis 55 Grad. Das schonende Kochen schützt vor zu starker Erhitzung, gibt den Aromen genügend Zeit einzuziehen und löst die Zellstruktur des Fleisches nur langsam auf. Aufgrund der geringen Temperatur kann dein Fleisch quasi nicht zerkochen.
6. Zu guter Letzt entnimmst du das Fleisch und brätst es wie gewohnt in einer heißen Pfanne beidseitig an.

Sous-Vide Garzeiten für verschiedene Fleischsorten

Sous-Vide Garzeiten für Steaks

Das Ergebnis ist ein zartfaseriges Steak, welches außen knusprig und innen besonders rosafarben und saftig ist. Du wirst es lieben.
Wenn du mehr über das Sous-Vide Kochen für alle möglichen Lebensmittel erfahren möchtest, schau doch einfach in mein Sous-Vide Spezial.

Quellen und weiterführende Links:

1. https://www.la-va.com/vakuumgeraet-haltbarkeitstabellen.htm
2. https://www.la-va.com/dry-aged-beef.htm
3. https://vakuumhelden.net/fleisch-vakuumieren/