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Alles über das Sous-vide Vakuumgaren

Du wolltest schon immer mal Kochen wie ein Profikoch, Fleisch so zart verspeisen wie du es nur aus einem Steakhouse kennst? Du denkst das Schaffen nur Köche mit jahrzehnte langer Erfahrung? Dann ist das Sous-vide Verfahren genau das richtige für dich und ich hoffe ich kann dich mit diesem Ratgeber dafür begeistern und dir zeigen wie einfach eigentlich diese Methode ist.

Denn mit dem Sous-Vide Verfahren kann aus jedem Hobbykoch ganz einfach ein Profikoch werden. Das einzige was du dafür brauchst ist ein Vakuumierer, spezielle Sous-Vide-Beutel und eventuell einen Thermostat.

Geschichte

Das Sous-Vide Verfahren hat seinen Ursprung aus dem Land der Liebe: Frankreich. Dort wurde es von Profiköchen in den 1970er Jahren entwickelt. Der Name Sous-vide setzt sich zusammen aus den beiden französischen Wörtern Sous („unter“) und Vide („Vakuum“) und bedeutet so viel wie unter Vakuum garen. So wird das Gargut in einem speziellen Kunststoffbeutel gegeben und Dank eines Vakuumierers wird ein Vakuum erzeugt. Anschließend wird der Beutel verschweißt und langsam sowie schonend im Wasserbad gegart. In den 70er Jahren war dies nur im noblen Restaurant möglich, da Vakuumiergeräte zu dieser Zeit sehr teuer waren und so nur für die Oberschicht zugänglich. Aber Dank des technischen Fortschrittes kann sich mittlerweile jeder ein solches Gerät leisten und in seiner eigenen Küche nutzen.

Vorteile des Sous-Vide-Verfahren

Du solltest Wissen, dass das Kochen mit dem Sous-Vide-Verfahren generell etwas mehr Zeit und Schritte benötigt als beispielsweise das Braten bei hoher Temperatur. Dennoch nehmen viele Genießer diesen Mehraufwand gerne in Kauf, denn die Vorteile überwiegen. Warum das Sous-Vide-Verfahren so beliebt ist, möchte ich dir etwas genauer erklären.

  • Beibehalten von Aromen und Saftigkeit: Fleisch oder Gemüse besitzen eine spezielle Zellstruktur. Setzt man diesen nun plötzlich hohen Temperaturen aus, wird die Zellstruktur verändert. So ziehen sich Fleischfasern zusammen und der gute Fleischsaft tritt aus. Die Folge ist, dass das Fleisch an Aroma und Nährstoffen verliert und im schlimmsten Fall trocken wird. Beim Sous-Vide-Verfahren löst sich die Zellstruktur deines Garproduktes nur langsam auf. So ziehen sich die Fasern des Fleisches nicht so stark zusammen. Damit kann das Fleisch nicht zäh werden. Beim Gemüse ist es ähnlich. Dieses wird normalerweise im Wasserbad gekocht und verliert dabei viele Aromen an die Luft. Was noch übrig bleibt, verschwindet anschließend zu einem Großteil mit dem Wasser im Abfluss. Die Folge: das Gemüse hat sein Aroma verloren und schmeckt neutral bis fad. Dies kann dir mit dem Sous-Vide-Verfahren nicht mehr passieren. Du wirst erstaunt sein, wie geschmackvoll dein Gemüse nach diesem Verfahren schmeckt und wie zart dein Fleisch geworden ist.
  • Vakuumieren-Sous-Vide Verfahren

    Zum Marinieren kannst du deinen Gargut alle möglichen Zutaten mit beifügen.

    Verfeinerung mit Geschmacksgebern: Weitere Vorteile des Sous-Vide-Verfahren sind, dass du dein Gargut gleich mit verschiedenen Aromen versetzen kannst. So lassen sich deinem Gemüse, Fleisch oder Fisch verschiedene Geschmacksgeber mit in den Vakuumbeutel füllen. Zum Beispiel Thymian, Oregano, Senf usw. Des Weiteren kannst du deine Beilagen gleich mit in den Vakuumbeutel geben. So garen Kartoffeln und Fleisch im gleichen Saft und ziehen kräftig durch.

  • Schonendes Erhitzen: Dank des Garens in niedrigen Temperaturen schützt du außerdem dein Fleisch oder Gemüse vor zu starker Erhitzung. Es reichen schon 55° Celsius aus um es perfekt zu garen.
  • Kein Zeitdruck: Und geht es dir so wie mir, dass du immer Freunde in deinem Freundeskreis hast, die zu spät kommen? Das ist jetzt kein Problem mehr. Denn beim Sous-Vide Verfahren ist es nicht schlimm, wenn dein Gargut etwas länger im Wasserbad verbleibt als vorgesehen.
  • Einfache Handhabung: Das Sous-Vide-Verfahren braucht nicht deine ständige Aufmerksamkeit. Du musst also während des Garens nicht ständig in der Küche stehen und kannst nebenbei andere Dinge erledigen, ohne dass dir dein Essen anbrennen kann.
  • Vielfältige Anwendungsgebiete: Das Sous-vide-Verfahren ist nicht nur für Fleisch oder Fisch geeignet. Du hast eine Vielzahl an Lebensmitteln die damit zubereitet werden können. So kannst du z.B. Tomaten garen und damit eine perfekte Tomatensoße kreieren. Eine weitere Möglichkeit gibt es in der Spargelzeit. Hier kannst du deinen Spargel im eigenen Saft garen lassen. So wird dieser richtig zart und behält dabei sein volles Aroma.

Wie du siehst, lassen sich neben Fleisch eigentlich fast alle Lebensmittel als Gargut verwenden. Von Obst über Gemüse bis zum Käse lassen sich viele Gaumenfreuden wunderbar mit dem Verfahren bearbeiten. Deiner Experimentierfreudigkeit steht nichts im Wege.

Sous Vide Garzeiten

Sous Vide Verfahren - Garprozess

Die Garzeit und Gartemperatur ist von Produkt zu Produkt unterschiedlich.

Wenn du jetzt befürchtet, dass du dir punktgenaue Garzeiten einprägen musst, lass mich dich beruhigen. Denn aufgrund der geringen Temperatur kannst du Gemüse, Fisch oder Fleisch quasi nicht zerkochen. So passiert auch nichts, wenn du dein Garprodukt mal 10 Minuten länger ziehen lässt als vorgeschrieben. Die Qualität bleibt trotzdem vollkommen erhalten. Die Sous Vide Garzeiten kannst du also ganz entspannt auslegen. Es gibt eigentlich nur ein Gesetz, welches du dir zu Eigen machen solltest: Je geringer die Temperatur, desto zarter wird dein Gargut. Und je geringer die Temperatur, umso länger ist am Ende natürlich auch die Garzeit.

Um dir die Anfänge etwas zu erleichtern, findest du im Folgenden eine Tabelle, bei denen die ungefähren Garzeiten verschiedener Produkte bei deren jeweiliger Dicke eine Hilfe sein sollte.

Sous Vide Garzeiten für Steak

DickeGartemperaturSous Vide Garzeit
10mm65 Grad30 Minuten
20mm65 Grad60 Minuten
30mm65 Grad110 Minuten
40mm65 Grad150 Minuten
50mm65 Grad200 Minuten
60mm65 Grad250 Minuten

Sous Vide Garzeiten für Fleischsorten

FleischsorteGartemperaturSous Vide Garzeit
Lammschulter65 Grad14 Stunden
Kalbshaxe65 Grad10 Minuten
Rehkeule65 Grad35 Minuten
Schweinefilet56 Grad50 Minuten
Schweinebauch65 Grad24 Stunden
Rinderfilet55 Grad120 Minuten
Entenbrust60 Grad40 Minuten

Sous Vide Garzeiten für Fisch

DickeGartemperaturSous Vide Garzeit
10mm60 Grad20 Minuten
20mm60 Grad40 Minuten
30mm60 Grad60 Minuten
40mm60 Grad80 Minuten
50mm60 Grad100 Minuten
60mm60 Grad120 Minuten

Sous Vide Garzeiten für Geflügel

DickeGartemperaturSous Vide Garzeit
10mm65 Grad20 Minuten
20mm65 Grad60 Minuten
30mm65 Grad80 Minuten
40mm65 Grad100 Minuten
50mm65 Grad150 Minuten
60mm65 Grad200 Minuten

Sous Vide Garzeiten für Gemüse

GarproduktGartemperaturSous Vide Garzeit
Kürbis85 Grad15 Minuten
Zucchini85 Grad15 Minuten
Champignons85 Grad20 Minuten
Spargel85 Grad25 Minuten
Zwiebeln85 Grad35 Minuten
Blumenkohl85 Grad40 Minuten
Fenchel85 Grad40 Minuten
Karotten85 Grad40 Minuten
Rote Beete85 Grad50 Minuten
Süßkartoffeln85 Grad70 Minuten
Kartoffeln85 Grad90 Minuten

Sous Vide Garzeiten für Obst

GarproduktGartemperaturSous Vide Garzeit
Apfel85 Grad12 Minuten
Ananas80 Grad30 Minuten
Banane65 Grad20 Minuten
Datteln65 Grad40 Minuten
Honigmelone65 Grad20 Minuten
Kaki85 Grad35 Minuten
Kirsche85 Grad18 Minuten
Kokosnuss85 Grad40 Minuten
Papaya65 Grad45 Minuten
Pflaume65 Grad20 Minuten
Wassermelone65 Grad20 Minuten

 

Meine Buchempfehlungen für Sous Vide Garen

Du hast Blut geleckt und möchtest tiefer in die Materie einsteigen? Kein Problem, mit meinen folgenden Rezept- und Kochbüchern zum Thema Sous-Vide bist du gut gewappnet:

Portrait vom Autor dieses Artikels
Über Chris

Hallo, mein Name ist Chris. Aus meiner Leidenschaft zum Sous-Vide Kochen kam ich schnell zu dem Thema Vakuumieren. Vakuumiergeräte dafür gibts viel am Markt. Doch nur ein Teil davon hält, was er verspricht. Diese Erfahrung musste ich die letzten Jahre schmerzlich immer wieder machen. Ich hatte über ein Dutzend Vakuumiergeräte bei mir im Studio und kann dir über jedes einzelne meine Erfahrungen schildern. Deswegen gibt es bei mir ausschließlich echte und herstellerunabhängige Testberichte. Ich hoffe dir damit bei der Kaufentscheidung zu helfen.


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