Alles über das Sous-vide Vakuumgaren

Du wolltest schon immer mal Kochen wie ein Profikoch, Fleisch so zart verspeisen wie du es nur aus einem Steakhouse kennst? Du denkst das Schaffen nur Köche mit jahrzehnte langer Erfahrung? Dann ist das Sous-vide Verfahren genau das richtige für dich und ich hoffe ich kann dich mit diesem Ratgeber dafür begeistern und dir zeigen wie einfach eigentlich diese Methode ist.

Denn mit dem Sous-Vide Verfahren kann aus jedem Hobbykoch ganz einfach ein Profikoch werden. Das einzige was du dafür brauchst ist ein Vakuumierer, spezielle Sous-Vide-Beutel und eventuell einen Thermostat.

Geschichte

Das Sous-Vide Verfahren hat seinen Ursprung aus dem Land der Liebe: Frankreich. Dort wurde es von Profiköchen in den 1970er Jahren entwickelt. Der Name Sous-vide setzt sich zusammen aus den beiden französischen Wörtern Sous („unter“) und Vide („Vakuum“) und bedeutet so viel wie unter Vakuum garen. So wird das Gargut in einem speziellen Kunststoffbeutel gegeben und Dank eines Vakuumierers wird ein Vakuum erzeugt. Anschließend wird der Beutel verschweißt und langsam sowie schonend im Wasserbad gegart. In den 70er Jahren war dies nur im noblen Restaurant möglich, da Vakuumiergeräte zu dieser Zeit sehr teuer waren und so nur für die Oberschicht zugänglich. Aber Dank des technischen Fortschrittes kann sich mittlerweile jeder ein solches Gerät leisten und in seiner eigenen Küche nutzen.

Vorteile des Sous-Vide-Verfahren

Vakuumieren-Sous-Vide Verfahren — Zum Marinieren kannst du deinen Gargut alle möglichen Zutaten mit beifügen.

Du solltest Wissen, dass das Kochen mit dem Sous-Vide-Verfahren generell etwas mehr Zeit und Schritte benötigt als beispielsweise das Braten bei hoher Temperatur. Dennoch nehmen viele Genießer diesen Mehraufwand gerne in Kauf, denn die Vorteile überwiegen. Warum das Sous-Vide-Verfahren so beliebt ist, möchte ich dir etwas genauer erklären.

Beibehalten von Aromen und Saftigkeit: Fleisch oder Gemüse besitzen eine spezielle Zellstruktur. Setzt man diesen nun plötzlich hohen Temperaturen aus, wird die Zellstruktur verändert. So ziehen sich Fleischfasern zusammen und der gute Fleischsaft tritt aus. Die Folge ist, dass das Fleisch an Aroma und Nährstoffen verliert und im schlimmsten Fall trocken wird. Beim Sous-Vide-Verfahren löst sich die Zellstruktur deines Garproduktes nur langsam auf. So ziehen sich die Fasern des Fleisches nicht so stark zusammen. Damit kann das Fleisch nicht zäh werden. Beim Gemüse ist es ähnlich. Dieses wird normalerweise im Wasserbad gekocht und verliert dabei viele Aromen an die Luft. Was noch übrig bleibt, verschwindet anschließend zu einem Großteil mit dem Wasser im Abfluss. Die Folge: das Gemüse hat sein Aroma verloren und schmeckt neutral bis fad. Dies kann dir mit dem Sous-Vide-Verfahren nicht mehr passieren. Du wirst erstaunt sein, wie geschmackvoll dein Gemüse nach diesem Verfahren schmeckt und wie zart dein Fleisch geworden ist.
Verfeinerung mit Geschmacksgebern: Weitere Vorteile des Sous-Vide-Verfahren sind, dass du dein Gargut gleich mit verschiedenen Aromen versetzen kannst. So lassen sich deinem Gemüse, Fleisch oder Fisch verschiedene Geschmacksgeber mit in den Vakuumbeutel füllen. Zum Beispiel Thymian, Oregano, Senf usw. Des Weiteren kannst du deine Beilagen gleich mit in den Vakuumbeutel geben. So garen Kartoffeln und Fleisch im gleichen Saft und ziehen kräftig durch.
Schonendes Erhitzen: Dank des Garens in niedrigen Temperaturen schützt du außerdem dein Fleisch oder Gemüse vor zu starker Erhitzung. Es reichen schon 55° Celsius aus um es perfekt zu garen.
Kein Zeitdruck: Und geht es dir so wie mir, dass du immer Freunde in deinem Freundeskreis hast, die zu spät kommen? Das ist jetzt kein Problem mehr. Denn beim Sous-Vide Verfahren ist es nicht schlimm, wenn dein Gargut etwas länger im Wasserbad verbleibt als vorgesehen.
Einfache Handhabung: Das Sous-Vide-Verfahren braucht nicht deine ständige Aufmerksamkeit. Du musst also während des Garens nicht ständig in der Küche stehen und kannst nebenbei andere Dinge erledigen, ohne dass dir dein Essen anbrennen kann.
Vielfältige Anwendungsgebiete: Das Sous-vide-Verfahren ist nicht nur für Fleisch oder Fisch geeignet. Du hast eine Vielzahl an Lebensmitteln die damit zubereitet werden können. So kannst du z.B. Tomaten garen und damit eine perfekte Tomatensoße kreieren. Eine weitere Möglichkeit gibt es in der Spargelzeit. Hier kannst du deinen Spargel im eigenen Saft garen lassen. So wird dieser richtig zart und behält dabei sein volles Aroma.

Wie du siehst, lassen sich neben Fleisch eigentlich fast alle Lebensmittel als Gargut verwenden. Von Obst über Gemüse bis zum Käse lassen sich viele Gaumenfreuden wunderbar mit dem Verfahren bearbeiten. Deiner Experimentierfreudigkeit steht nichts im Wege.

Sous Vide Garzeiten

Sous Vide Verfahren - Garprozess — Die Garzeit und Gartemperatur ist von Produkt zu Produkt unterschiedlich.

Wenn du jetzt befürchtet, dass du dir punktgenaue Garzeiten einprägen musst, lass mich dich beruhigen. Denn aufgrund der geringen Temperatur kannst du Gemüse, Fisch oder Fleisch quasi nicht zerkochen. So passiert auch nichts, wenn du dein Garprodukt mal 10 Minuten länger ziehen lässt als vorgeschrieben. Die Qualität bleibt trotzdem vollkommen erhalten. Die Sous Vide Garzeiten kannst du also ganz entspannt auslegen. Es gibt eigentlich nur ein Gesetz, welches du dir zu Eigen machen solltest: Je geringer die Temperatur, desto zarter wird dein Gargut. Und je geringer die Temperatur, umso länger ist am Ende natürlich auch die Garzeit.

Um dir die Anfänge etwas zu erleichtern, findest du im Folgenden eine Tabelle, bei denen die ungefähren Garzeiten verschiedener Produkte bei deren jeweiliger Dicke eine Hilfe sein sollte.

Sous Vide Garzeiten für Steak

Dicke	Gartemperatur	Sous Vide Garzeit
10mm	65 Grad	30 Minuten
20mm	65 Grad	60 Minuten
30mm	65 Grad	110 Minuten
40mm	65 Grad	150 Minuten
50mm	65 Grad	200 Minuten
60mm	65 Grad	250 Minuten

Sous Vide Garzeiten für Fleischsorten

Fleischsorte	Gartemperatur	Sous Vide Garzeit
Lammschulter	65 Grad	14 Stunden
Kalbshaxe	65 Grad	10 Minuten
Rehkeule	65 Grad	35 Minuten
Schweinefilet	56 Grad	50 Minuten
Schweinebauch	65 Grad	24 Stunden
Rinderfilet	55 Grad	120 Minuten
Entenbrust	60 Grad	40 Minuten

Sous Vide Garzeiten für Fisch

Dicke	Gartemperatur	Sous Vide Garzeit
10mm	60 Grad	20 Minuten
20mm	60 Grad	40 Minuten
30mm	60 Grad	60 Minuten
40mm	60 Grad	80 Minuten
50mm	60 Grad	100 Minuten
60mm	60 Grad	120 Minuten

Sous Vide Garzeiten für Geflügel

Dicke	Gartemperatur	Sous Vide Garzeit
10mm	65 Grad	20 Minuten
20mm	65 Grad	60 Minuten
30mm	65 Grad	80 Minuten
40mm	65 Grad	100 Minuten
50mm	65 Grad	150 Minuten
60mm	65 Grad	200 Minuten

Sous Vide Garzeiten für Gemüse

Garprodukt	Gartemperatur	Sous Vide Garzeit
Kürbis	85 Grad	15 Minuten
Zucchini	85 Grad	15 Minuten
Champignons	85 Grad	20 Minuten
Spargel	85 Grad	25 Minuten
Zwiebeln	85 Grad	35 Minuten
Blumenkohl	85 Grad	40 Minuten
Fenchel	85 Grad	40 Minuten
Karotten	85 Grad	40 Minuten
Rote Beete	85 Grad	50 Minuten
Süßkartoffeln	85 Grad	70 Minuten
Kartoffeln	85 Grad	90 Minuten

Sous Vide Garzeiten für Obst

Garprodukt	Gartemperatur	Sous Vide Garzeit
Apfel	85 Grad	12 Minuten
Ananas	80 Grad	30 Minuten
Banane	65 Grad	20 Minuten
Datteln	65 Grad	40 Minuten
Honigmelone	65 Grad	20 Minuten
Kaki	85 Grad	35 Minuten
Kirsche	85 Grad	18 Minuten
Kokosnuss	85 Grad	40 Minuten
Papaya	65 Grad	45 Minuten
Pflaume	65 Grad	20 Minuten
Wassermelone	65 Grad	20 Minuten

Meine Buchempfehlungen für Sous Vide Garen

Du hast Blut geleckt und möchtest tiefer in die Materie einsteigen? Kein Problem, mit meinen folgenden Rezept- und Kochbüchern zum Thema Sous-Vide bist du gut gewappnet: